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中央厨房的监管、未来路径怎么走,听听业内专家们怎么说….

上传时间:2019-06-17
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什么是中央厨房
"中央厨房"是指餐饮业企业为满足广大民众日常的饮食需要,应用专业的自动化设备,大量生产美味可口、营养均衡、节时便利的快餐食品的生产场所。企业通过集中采购原材料,统一加工、统一配送实现服务。
中央厨房采用巨大的操作间,采购、菜品制作等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,在指定的时间内运到分店后再加工,最后销售给消费者。也就是说,中央厨房是一个生产快餐食品的操作间。
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随着餐饮食品行业工业化进程加速,作为一个行业趋势,越来越多的餐饮企业、便利商店开始着手建设中央厨房。按照原国家食品药品监督管理总局制定的《食品经营许可管理办法》:要求由餐饮单位建立,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。
不过,由于我国的"中央厨房"概念是从国外引进,起步较晚,也存在一些生产、配送、管理方面的问题。
那么应该如何完善中央厨房的制作、配送、监管等关键环节?
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关键环节的温度控制
中央厨房向中央工厂转化时,在关键操作环节规程中,例如采购、贮存、烹调等环节的温度处理都不可轻视。
江南大学教授、博士生导师,食品安全与质量控制研究所所长姚卫蓉认为,中央厨房里即食、冷藏、冷冻的食品偏多,温度关系着微生物生长繁殖,所以是非常关键的一个点。"所有的加工过程当中微生物一直存在,假如一直在10℃~60℃的范围之内,停留的时间越长,微生物生长繁殖的机会越多,有可能还没有出厂就达到了可能会引起疾病的范围。"
而罗森便利店在打造保质期72小时的鲜食产品中,已有一套成熟的标准。
罗森(中国)董事副总裁张晟表示,中央厨房中温度带至关重要。在目前罗森的中央厨房侧重点中,最重要的就是打造第二冷藏柜。他表示,最近罗森开发许多都是0℃~10℃的产品,而这个温度带的产品也是最难做的。"因为冷冻网上可以做,常温网上也可以做,但唯一只有这个温度带是最难做的。当你要做这个温度带的时候,你的中央厨房规模多大,哪里设厂,都是你跟别人比能不能活下去的一个关键。"
上海市市场监管局副处长张磊指出,中央厨房的食品加工、存放和冷却等应当符合上海市《食品安全地方标准 中央厨房卫生规范》(DB/31 2009-2012)要求,确保高风险食品的温度在整个生产过程中受到有效控制。
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中央厨房的监管
中央厨房处于餐饮服务产业链的重要位置,衔接上游产业(能源工业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷冻冷藏、罐头工业)和下游产业(商社区、学校、餐饮)的作用。中央厨房若出现食品安全问题,则涉及范围广,社会影响大,因此需要严格依规管理。
目前,《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定和标准都涉及到中央厨房。而2012年出台的《食品安全地方标准 中央厨房卫生规范》,则专门就中央厨房做出一些明确规定。
以上海为例,上海世博会举行期间,人数达到了1100多万人次,有的餐厅一天之内要大量翻台。这也决定了需要批量快速加工。当时,就运用了中央厨房的业态。
上海在对中央厨房供应商管理上有明确规定,建立了一个强行的规定,必须是要随机到供应商这边进行检查。而在国外,这种检查会提前一天通知,这样就存在隐瞒产品问题的现象。所以在上海地方立法中间规定,要进行一个随机的审查。
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姚卫蓉则强调过中央厨房工厂化的重要性。她指出,有部分开餐饮店的人员没有中央厨房工厂化的概念,单纯认为仍只是一个厨房。因此,对于这部分的人需要加强培训,将观念扭转过来,让中央厨房照工厂的理念去设计和运行。
中央厨房的出路
日渐工厂化的中央厨房如何在逐渐发展的餐饮行业中继续寻求新的出路?
如何平衡以产定销还是以销定产是个关键。如果是以销定产,那么中央工厂赚钱的压力会更大,如果以产定销,门店压力会更大,所以罗森在这两个中间是趋于平衡。专家表示,如果没有零售业、没有足够的规模,就无法养活这个供应链。以罗森为例,罗森的模式和其他的公司有所不同,因为所有的中央工厂都不是罗森来投资的,他们只是参股和提供技术。
罗森在上海从1996年进入,中央厨房已经是赚钱的了,因为门店数不够所以门店一直没赚钱,不过目前已能平衡发展。"所以把这两者把握好,这是最关键的事情。"
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而在北京嘉和一品中央厨房总经理唐勇看来,中央厨房在整个新希望业务布局里是一个先锋队的角色。除了盈利外,还有打通产业链的探索,并更多地去了解终端的一些需求。"所以我们的中央厨房除了承担经营的基本诉求外,还是要承担一些在产业线上的探索。和很多客户合作的时候也希望寻求更多的战略合作和食材的供应,唐勇说,他们的中央厨房预计在2025年左右收回投资预期。
中央厨房虽然有着为消费者提供更具有特色的厨房产品,保证商品的品质、卫生标准的一致性。可通过集中采购、生产、控制价格,提高商品附加值,实现企业利润最大化。可降低各销售网点的加工成本,减少库存,降低损耗。可快速有效地应对各销售网点订货需求,实现多品种、小批量、高效率配送服务,降低物流成本。降低人事费用、降低物业成本。提高服务水平,提高工作效率的特点。
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但是中央厨房这个行业是一个系统工程,就像是在踢足球,是开发部门、生产研发部门、运营部门、工厂一个整体在做这个事情。由于他们所做的东西属于薄利多销,因此小到一片紫菜如何切怎样能省废料都在他们的考虑之内。而在这个过程中,如果能平衡得好,接下来就很容易了。
所以中央厨房的完美实现,在我国来说其发展任重而道远……
东方和利厨业也正在为此做努力,在不断的探寻与摸索中以更加精良的品质、先进的工艺为客户服务。沈阳东方和利厨业有限公司通过了包括ISO9001质量管理体系认证在内的多项权威资质认证,所生产的厨具均采用优质不锈钢和节能环保原件精制而成,以专业视角诠释中央厨房的服务理念。
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